प्री{0}जिलेटिनाइज्ड स्टार्च{{1}जिसे अल्फ़ा के नाम से भी जाना जाता है{{2}स्टार्च{{3}एक ठंडा पानी{{5}घुलनशील संशोधित स्टार्च है जो भौतिक या रासायनिक साधनों के माध्यम से स्टार्च कणिकाओं की क्रिस्टलीय संरचना को बाधित करके उत्पन्न होता है; इसे स्टार्च व्युत्पन्न के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसकी जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया में तीन अलग-अलग चरण शामिल हैं: प्रतिवर्ती जल अवशोषण, अपरिवर्तनीय जल अवशोषण और स्टार्च विघटन।
स्टार्च द्रवीकरण के परिणामस्वरूप डेक्सट्रिन का निर्माण होता है। स्टार्च और डेक्सट्रिन दोनों ग्लूकोज इकाइयों से बने होते हैं; हालाँकि, स्टार्च में डेक्सट्रिन की तुलना में अधिक संख्या में ग्लूकोज इकाइयाँ होती हैं। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन, संक्षेप में, स्टार्च का अधूरा हाइड्रोलिसिस है (पूर्ण स्टार्च हाइड्रोलिसिस का उत्पाद ग्लूकोज है; माल्टोज़ भी अपूर्ण स्टार्च हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है, लेकिन इसमें डेक्सट्रिन में पाए जाने वाले की तुलना में केवल दो ग्लूकोज इकाइयां कम होती हैं)। आयोडीन की उपस्थिति में स्टार्च नीला हो जाता है, जबकि डेक्सट्रिन लाल हो जाता है; आयोडीन के संपर्क में आने पर न तो माल्टोज़ और न ही ग्लूकोज कोई रंग बदलता है।
