वह प्रक्रिया जिसके द्वारा स्टार्च के दाने सूज जाते हैं, टूट जाते हैं, और उचित तापमान पर पानी में एक सजातीय पेस्ट जैसा घोल बनाते हैं (जो स्टार्च स्रोत के आधार पर भिन्न होता है, आमतौर पर 60 डिग्री से 80 डिग्री तक) जिलेटिनाइजेशन के रूप में जाना जाता है। जिलेटिनाइजेशन का सार कणिकाओं के भीतर व्यवस्थित और अव्यवस्थित (क्रिस्टलीय और अनाकार) स्टार्च अणुओं के बीच हाइड्रोजन बांड के टूटने में निहित है, जिससे वे पानी में फैल जाते हैं और कोलाइडल घोल बनाते हैं।
जिलेटिनीकरण की प्रक्रिया को तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है:
(1) प्रतिवर्ती जल अवशोषण चरण: पानी स्टार्च कणिकाओं के अनाकार क्षेत्रों में प्रवेश करता है, जिससे मात्रा में थोड़ी वृद्धि होती है। यदि इस बिंदु पर ठंडा और सुखाया जाए, तो दाने अपनी मूल स्थिति में वापस आ सकते हैं, और उनकी द्विअर्थीता अपरिवर्तित रहती है।
(2) अपरिवर्तनीय जल अवशोषण चरण: जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, पानी स्टार्च क्रिस्टलाइट्स के बीच अंतरालीय स्थानों में प्रवेश करता है, जिससे पर्याप्त और अपरिवर्तनीय जल ग्रहण होता है। द्विअपवर्तन की घटना धीरे-धीरे कम हो जाती है जब तक कि यह पूरी तरह से गायब नहीं हो जाती है {{2}इस प्रक्रिया को क्रिस्टलीयता के "विघटन" के रूप में भी जाना जाता है {{3}और स्टार्च कण अपनी मूल मात्रा से 50 से 100 गुना तक फूल जाते हैं।
(3) स्टार्च कणिकाओं का अंतिम विघटन, जिसमें सभी स्टार्च अणु पूरी तरह से घोल में फैल जाते हैं।
जिस स्टार्च का जिलेटिनीकरण हो चुका है उसे "अल्फा-स्टार्च" (-स्टार्च) भी कहा जाता है। जिलेटिनयुक्त स्टार्च के ताजा तैयार घोल को निर्जलित और सुखाकर, कोई एक अनाकार पाउडर प्राप्त कर सकता है जो ठंडे पानी में आसानी से फैल जाता है; इस उत्पाद को "घुलनशील अल्फा-स्टार्च" के रूप में जाना जाता है।
स्टार्च जिलेटिनीकरण निर्धारित करने की विधियाँ:
इनमें ऑप्टिकल माइक्रोस्कोपी, इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी, प्रकाश संचरण विश्लेषण, विस्कोमेट्री, सूजन शक्ति और घुलनशीलता का निर्धारण, एंजाइमेटिक विश्लेषण, परमाणु चुंबकीय अनुनाद (एनएमआर), लेजर प्रकाश बिखराव, और अन्य शामिल हैं। औद्योगिक सेटिंग्स में, विस्कोमेट्री और सूजन शक्ति और घुलनशीलता का निर्धारण सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधियाँ हैं।
